Achter de schermen bij een van de beste kaaswinkels van Frankrijk

door Martijn
1214 keer gelezen

Het is net voor het middaguur wanneer we over de drempel van Xavier stappen. Toulouse is gedompeld in een kerstsfeer, half december, en het zijn toptijden voor elke delicatessenwinkel. Zo ook voor de winkel van François Bourgon, die in 2011 werd uitgeroepen tot Meilleur Ouvrier Français, een titel die na een zware competitie eens in de vier jaar wordt toegekend aan een handjevol winkeliers, restauranthouders en ambachtslieden. Vol trots draagt hij het blauw-wit-rode boordje dat bij de titel hoort.

advertentie

Terwijl de klanten binnenstromen om hun bestellingen op te halen of inspiratie op te doen voor de kaas die bij de kerstmaaltijd geserveerd moet worden, neemt François Bourgon uitgebreid de tijd om ons zijn winkel te laten zien. In 2004 nam hij de kaaswinkel over van zijn vader, Xavier. Zonder kaasopleiding stortte hij zich op het vak, en hij leerde zichzelf de fijne kneepjes aan.

Gepassioneerd vertelt François Bourgon over de kazen die hij in zijn winkel verkoopt.

De kazen uit Midden- en Zuidwest-Frankrijk hebben een prominente plek in de winkel, zoals de Salers.

In de winkel liggen kazen uit alle bekende kaasgebieden uitgestald. Hij ruilt vaak kazen met andere kaashandelaren in binnen- en buitenland, zodat hij een rijk en afwisselend assortiment kan aanbieden. En François is niet alleen kaaswinkelier, maar ook, of misschien wel allereerst, ‘verfijner’, affineur in het Frans. Want onder zijn winkel liggen honderden kazen te rijpen in eeuwenoude, vochtige kelders, met aparte ruimtes voor de verschillende schimmels en bacterieculturen. Over zijn vraag of we er misschien even willen rondsnuffelen hoeven we niet lang na te denken. Het is een buitenkansje om achter de schermen van de winkel van deze vakman te kunnen kijken.

Verschillende kazen in verschillende vormen, allemaal met andere verfijningsprocessen.

In de kelders onder de winkel liggen de kazen opgestapeld te rijpen. Sommige enkele weken, andere maandenlang.

Twee dezelfde kaasjes, maar de onderste heeft al wat langer gerijpt.

De lagen stro zijn bedoeld om het vocht van de kazen te absorberen. Dagelijks wordt gekeken of er meer of juist minder stro omheen moet.

François laat de afdeling met koemelkkazen zien.

Sommige kazen hebben een flinke laag schimmel ontwikkeld. Niet gek dat dit ook wel ‘kattenvacht’ wordt genoemd…

De Comté, een van de lievelingskazen van François. Een niet te uitgesproken smaak, heerlijk bij een glaasje witte wijn.

Het beroep van kaasverfijner is een delicate bezigheid. De kazen liggen te rijpen op fijne lagen stro dat het vocht absorbeert, en dat proces moet goed in de gaten worden gehouden. Want een te droge kaas is ook niet de bedoeling, net zomin als een te natte kaas. Het kan ook helemaal mis gaan – geen één kaas reageert hetzelfde op de omstandigheden -, en een enkel kaasje druipt zowat van het rek af. Een keer in de zoveel tijd worden de kazen omgedraaid, en daarnaast moeten ook de luchtvochtigheid en temperatuur van de kelders en de consistentie van de kazen gecontroleerd worden.

François Bourgon heeft alles in zijn winkel, van geitenkaas tot schapenkaas en uiteraard koeienkaas. Van oud tot nieuw, en van Engeland tot aan Italië. Met natuurlijk bijzondere aandacht voor de Franse kazen uit de gebieden rondom Toulouse, de Auvergne, Dordogne en Pyreneeën. Zijn favoriete kaas is de Comté, uit de streek waar zijn familie vandaan komt, in het oosten van Frankrijk.

En de kaasman houdt er ook van om te experimenteren. Hij ontwikkelde bijvoorbeeld samen met een kaasboer zijn eigen kaassoort, een vierkante harde koemelkkaas met een donkere korst. En hij gaat graag op zoek naar wat onbekendere buitenlandse kazen. Zo heeft hij onder meer een kaas uit Nederland in zijn winkel liggen die ik nog niet kende: Remeker, van een kaasboerderij uit Lunteren.

Deze kaas ontwikkelde François zelf, in samenwerking met een kaasboer.

Ook eens rondkijken in zijn uitgebreide kaaswinkel? Je vindt Xavier aan de Place Victor Hugo in Toulouse, aan de zuidkant van de markthal Victor Hugo.

Meer info over Toulouse? Kijk eens op de websites van de toeristische dienst:
www.toerisme-midi-pyrenees.nl
www.toulouse-visit.com
France.fr

Mijn tips voor accommodaties

Met deze tips voor accommodaties haal je het meeste uit je vakantie in Frankrijk. Waar ben je naar op zoek?
 
- Vakantiehuisjes
- Campings
- Natuurcampings
- Nederlandstalige vakantieparken
- Hotels of chambres d'hôtes

Nieuw: het boek Frankrijk Puur
50 bestemmingen om het pure Frankrijk te ontdekken
Frankrijk is een land dat blijft verrassen. Ga mee op reis langs fotogenieke dorpjes en weidse vergezichten, monumentale gebouwen en indrukwekkende natuurverschijnselen. Frankrijk Puur neemt je mee door bekende én onbekende streken, op zoek naar het pure Frankrijk.
Lees hier meer over dit inspiratieboek over Frankrijk!

Locatie:

Lees ook:

Plaats een reactie

We gebruiken cookies om content en advertenties te personaliseren, om functies voor social media te bieden en om ons websiteverkeer te analyseren. Ook delen we informatie over uw gebruik van onze site met onze partners voor social media, adverteren en analyse. Deze partners kunnen deze gegevens combineren met andere informatie die u aan ze heeft verstrekt of die ze hebben verzameld op basis van uw gebruik van hun services. Accepteren Lees meer

Gratis Frankrijk-tips

Ontvang wekelijks nieuwe tips van Frankrijk Puur in je mailbox

P.S. Heb jij het boek Frankrijk Puur al besteld?
Met tips voor 50 bestemmingen om het pure Frankrijk te ontdekken.