Achter de schermen bij een van de beste kaaswinkels van Frankrijk

Het is net voor het middaguur wanneer we over de drempel van Xavier stappen. Toulouse is gedompeld in een kerstsfeer, half december, en het zijn toptijden voor elke delicatessenwinkel. Zo ook voor de winkel van François Bourgon, die in 2011 werd uitgeroepen tot Meilleur Ouvrier Français, een titel die na een zware competitie eens in de vier jaar wordt toegekend aan een handjevol winkeliers, restauranthouders en ambachtslieden. Vol trots draagt hij het blauw-wit-rode boordje dat bij de titel hoort.

Terwijl de klanten binnenstromen om hun bestellingen op te halen of inspiratie op te doen voor de kaas die bij de kerstmaaltijd geserveerd moet worden, neemt François Bourgon uitgebreid de tijd om ons zijn winkel te laten zien. In 2004 nam hij de kaaswinkel over van zijn vader, Xavier. Zonder kaasopleiding stortte hij zich op het vak, en hij leerde zichzelf de fijne kneepjes aan.

Gepassioneerd vertelt François Bourgon over de kazen die hij in zijn winkel verkoopt.
De kazen uit Midden- en Zuidwest-Frankrijk hebben een prominente plek in de winkel, zoals de Salers.

In de winkel liggen kazen uit alle bekende kaasgebieden uitgestald. Hij ruilt vaak kazen met andere kaashandelaren in binnen- en buitenland, zodat hij een rijk en afwisselend assortiment kan aanbieden. En François is niet alleen kaaswinkelier, maar ook, of misschien wel allereerst, ‘verfijner’, affineur in het Frans. Want onder zijn winkel liggen honderden kazen te rijpen in eeuwenoude, vochtige kelders, met aparte ruimtes voor de verschillende schimmels en bacterieculturen. Over zijn vraag of we er misschien even willen rondsnuffelen hoeven we niet lang na te denken. Het is een buitenkansje om achter de schermen van de winkel van deze vakman te kunnen kijken.

Verschillende kazen in verschillende vormen, allemaal met andere verfijningsprocessen.
In de kelders onder de winkel liggen de kazen opgestapeld te rijpen. Sommige enkele weken, andere maandenlang.
Twee dezelfde kaasjes, maar de onderste heeft al wat langer gerijpt.
De lagen stro zijn bedoeld om het vocht van de kazen te absorberen. Dagelijks wordt gekeken of er meer of juist minder stro omheen moet.
François laat de afdeling met koemelkkazen zien.
Sommige kazen hebben een flinke laag schimmel ontwikkeld. Niet gek dat dit ook wel ‘kattenvacht’ wordt genoemd…
De Comté, een van de lievelingskazen van François. Een niet te uitgesproken smaak, heerlijk bij een glaasje witte wijn.

Het beroep van kaasverfijner is een delicate bezigheid. De kazen liggen te rijpen op fijne lagen stro dat het vocht absorbeert, en dat proces moet goed in de gaten worden gehouden. Want een te droge kaas is ook niet de bedoeling, net zomin als een te natte kaas. Het kan ook helemaal mis gaan – geen één kaas reageert hetzelfde op de omstandigheden -, en een enkel kaasje druipt zowat van het rek af. Een keer in de zoveel tijd worden de kazen omgedraaid, en daarnaast moeten ook de luchtvochtigheid en temperatuur van de kelders en de consistentie van de kazen gecontroleerd worden.

François Bourgon heeft alles in zijn winkel, van geitenkaas tot schapenkaas en uiteraard koeienkaas. Van oud tot nieuw, en van Engeland tot aan Italië. Met natuurlijk bijzondere aandacht voor de Franse kazen uit de gebieden rondom Toulouse, de Auvergne, Dordogne en Pyreneeën. Zijn favoriete kaas is de Comté, uit de streek waar zijn familie vandaan komt, in het oosten van Frankrijk.

En de kaasman houdt er ook van om te experimenteren. Hij ontwikkelde bijvoorbeeld samen met een kaasboer zijn eigen kaassoort, een vierkante harde koemelkkaas met een donkere korst. En hij gaat graag op zoek naar wat onbekendere buitenlandse kazen. Zo heeft hij onder meer een kaas uit Nederland in zijn winkel liggen die ik nog niet kende: Remeker, van een kaasboerderij uit Lunteren.

Deze kaas ontwikkelde François zelf, in samenwerking met een kaasboer.

Ook eens rondkijken in zijn uitgebreide kaaswinkel? Je vindt Xavier aan de Place Victor Hugo in Toulouse, aan de zuidkant van de markthal Victor Hugo.

Deze content is niet beschikbaar vanwege je cookie-instellingen.

Dit gebeurt omdat de content van “Google Maps” cookies gebruikt die je momenteel hebt uitgeschakeld. Om deze content te gebruiken kun je cookies inschakelen: Klik hier om je cookie-instellingen aan te passen..

Meer info over Toulouse? Kijk eens op de websites van de toeristische dienst:
www.toerisme-midi-pyrenees.nl
www.toulouse-visit.com
France.fr

Locatie:

Martijn
Bonjour! Ik ben Martijn, blogger en oprichter van Frankrijk Puur. Van jongs af aan kom ik graag in Frankrijk. Door mijn studie Franse Taal & Cultuur ben ik nog meer van het land en de Franse gewoontes gaan houden. Vragen, opmerkingen, tips? Neem contact op via martijn@frankrijkpuur.nl!

Mijn tips voor accommodaties

Met deze tips voor accommodaties haal je het meeste uit je vakantie in Frankrijk. Waar ben je naar op zoek?
 
- Vakantiehuisjes in de natuur
- Campings
- Natuurcampings
- Nederlandstalige vakantieparken
- Hotels of chambres d'hôtes

Gratis ebook over Frankrijk

ABONNEER OP DE NIEUWSBRIEF MET FRANKRIJKTIPS EN ONTVANG EEN GRATIS EBOOK

Populair in de webshop

  • 25,00

    Maak kennis met de vele gezichten van Frankrijk. Van de ruige rotsen aan de kust van Bretagne tot de witte bergtoppen van de Alpen, van de uitgestrekte wijngaarden in de Elzas tot de grillige rivierkloven in het Centraal Massief, van de lange zandstranden in Les Landes tot de lavendelvelden in de Provence.

    Onderweg passeer je de mooiste dorpen en steden, oeroude kastelen, kathedralen, kloosters en andere opmerkelijke sporen van de rijke geschiedenis. In Frankrijk Puur Roadtrips vind je vijftig indrukwekkende routes, voorzien van tips voor campings, restaurants en bezienswaardigheden. De routes variëren in lengte van een tot zes dagen en kunnen gemakkelijk uitgebreid worden.

    Dit boek is een bron van inspiratie voor betoverende roadtrips met de auto, motor of camper. Tweede druk! (juli 2021)

    Het boek past door de brievenbus, dus je hoeft er niet voor thuis te blijven.

    Je kunt het boek ook via Libris-boekhandels, Standaard Boekhandel of Bol.com bestellen.

    Op werkdagen voor 17.00 uur besteld, dezelfde dag verstuurd.

  • 24,99

    50 bestemmingen om het pure Frankrijk te ontdekken. 

    Frankrijk is een land dat blijft verrassen. Ga mee op reis langs fotogenieke dorpjes en weidse vergezichten, monumentale gebouwen en indrukwekkende natuurverschijnselen. Frankrijk Puur neemt je mee door bekende én onbekende streken, op zoek naar het pure Frankrijk.

    Het boek past door de brievenbus, dus je hoeft er niet voor thuis te blijven.

    Je kunt het boek ook via de boekhandel of Bol.com aanschaffen.

    Op werkdagen voor 17.00 uur besteld, dezelfde dag verstuurd.

  • 5,00

    Een idyllisch landschap van heuvels, bossen, riviertjes en leuke steden en dorpen met een geschiedenis: welkom in de Morvan. In deze reisgids nemen we je mee op ontdekkingsreis door deze rustige, landelijke streek en laten we je alle bekende en onbekende hoogtepunten zien. We geven je tips voor de mooiste plekken en leuke activiteiten voor tijdens jouw eigen verblijf in de Morvan.

    Deze reisgids telt 42 pagina’s en is een paperback in A5-formaat. Liever de digitale versie? Klik hier voor het ebook.

    Verzending binnen 1 à 2 werkdagen

    Let op: dit is een ‘kneusje’, bij het drukken van deze reisgidsen is iets mis gegaan waardoor ze niet goed gelijmd zijn. Het kan hierdoor gebeuren dat de pagina’s snel loslaten uit de rug van het boekje. Hierom verkopen we deze gidsen met 50% korting.

  • 5,00

    In deze reisgids helpen we je op weg om deze bijzondere stad zelf te verkennen. We geven tips voor bezienswaardigheden en leuke dingen om te doen op basis van onze eigen ervaringen, met onder meer een uitgebreide rondwandeling door de wijk Le Marais. Natuurlijk komen de bekendste bestemmingen aan bod, maar we laten je ook in Parijs graag het ‘Frankrijk Puur’-gevoel beleven: de minder bekende kanten van de stad, en tips om zo optimaal mogelijk te genieten van de populairste plekken.

    Deze reisgids telt 54 pagina’s en is een paperback in A5-formaat. Liever de digitale versie? Klik hier voor het ebook.

    Op werkdagen voor 17.00 uur besteld, dezelfde dag verstuurd.

    Let op: dit is een ‘kneusje’, bij het drukken van deze reisgidsen is iets mis gegaan waardoor ze niet goed gelijmd zijn. Het kan hierdoor gebeuren dat de pagina’s snel loslaten uit de rug van het boekje. Hierom verkopen we deze gidsen met 50% korting.

Geef een reactie

Je e-mailadres wordt niet getoond.

Gratis Frankrijk-ebook!

Schrijf je in voor de nieuwsbrief van Frankrijk Puur en download een gratis ebook met tips voor roadtrips
Door je in te schrijven abonneer je je gratis op onze wekelijkse nieuwsbrief met tips om Frankrijk te ontdekken en ga je akkoord met ons privacystatement.

Op deze website gebruiken we cookies, kleine bestanden waarmee informatie op je computer wordt bewaard en die uitgelezen kunnen worden door de website die ze plaatst. In ons geval gaat het om functionele cookies, cookies voor analyse en cookies voor advertentieweergave. Door het toestaan van deze cookies heb je een betere gebruikservaring op de website en stel je ons in staat om je zo goed als mogelijk te bedienen van informatie over Frankrijk. Cookiebeleid