Achter de schermen bij een van de beste kaaswinkels van Frankrijk

Het is net voor het middaguur wanneer we over de drempel van Xavier stappen. Toulouse is gedompeld in een kerstsfeer, half december, en het zijn toptijden voor elke delicatessenwinkel. Zo ook voor de winkel van François Bourgon, die in 2011 werd uitgeroepen tot Meilleur Ouvrier Français, een titel die na een zware competitie eens in de vier jaar wordt toegekend aan een handjevol winkeliers, restauranthouders en ambachtslieden. Vol trots draagt hij het blauw-wit-rode boordje dat bij de titel hoort.

Terwijl de klanten binnenstromen om hun bestellingen op te halen of inspiratie op te doen voor de kaas die bij de kerstmaaltijd geserveerd moet worden, neemt François Bourgon uitgebreid de tijd om ons zijn winkel te laten zien. In 2004 nam hij de kaaswinkel over van zijn vader, Xavier. Zonder kaasopleiding stortte hij zich op het vak, en hij leerde zichzelf de fijne kneepjes aan.

Gepassioneerd vertelt François Bourgon over de kazen die hij in zijn winkel verkoopt.
De kazen uit Midden- en Zuidwest-Frankrijk hebben een prominente plek in de winkel, zoals de Salers.

In de winkel liggen kazen uit alle bekende kaasgebieden uitgestald. Hij ruilt vaak kazen met andere kaashandelaren in binnen- en buitenland, zodat hij een rijk en afwisselend assortiment kan aanbieden. En François is niet alleen kaaswinkelier, maar ook, of misschien wel allereerst, ‘verfijner’, affineur in het Frans. Want onder zijn winkel liggen honderden kazen te rijpen in eeuwenoude, vochtige kelders, met aparte ruimtes voor de verschillende schimmels en bacterieculturen. Over zijn vraag of we er misschien even willen rondsnuffelen hoeven we niet lang na te denken. Het is een buitenkansje om achter de schermen van de winkel van deze vakman te kunnen kijken.

Verschillende kazen in verschillende vormen, allemaal met andere verfijningsprocessen.
In de kelders onder de winkel liggen de kazen opgestapeld te rijpen. Sommige enkele weken, andere maandenlang.
Twee dezelfde kaasjes, maar de onderste heeft al wat langer gerijpt.
De lagen stro zijn bedoeld om het vocht van de kazen te absorberen. Dagelijks wordt gekeken of er meer of juist minder stro omheen moet.
François laat de afdeling met koemelkkazen zien.
Sommige kazen hebben een flinke laag schimmel ontwikkeld. Niet gek dat dit ook wel ‘kattenvacht’ wordt genoemd…
De Comté, een van de lievelingskazen van François. Een niet te uitgesproken smaak, heerlijk bij een glaasje witte wijn.

Het beroep van kaasverfijner is een delicate bezigheid. De kazen liggen te rijpen op fijne lagen stro dat het vocht absorbeert, en dat proces moet goed in de gaten worden gehouden. Want een te droge kaas is ook niet de bedoeling, net zomin als een te natte kaas. Het kan ook helemaal mis gaan – geen één kaas reageert hetzelfde op de omstandigheden -, en een enkel kaasje druipt zowat van het rek af. Een keer in de zoveel tijd worden de kazen omgedraaid, en daarnaast moeten ook de luchtvochtigheid en temperatuur van de kelders en de consistentie van de kazen gecontroleerd worden.

François Bourgon heeft alles in zijn winkel, van geitenkaas tot schapenkaas en uiteraard koeienkaas. Van oud tot nieuw, en van Engeland tot aan Italië. Met natuurlijk bijzondere aandacht voor de Franse kazen uit de gebieden rondom Toulouse, de Auvergne, Dordogne en Pyreneeën. Zijn favoriete kaas is de Comté, uit de streek waar zijn familie vandaan komt, in het oosten van Frankrijk.

En de kaasman houdt er ook van om te experimenteren. Hij ontwikkelde bijvoorbeeld samen met een kaasboer zijn eigen kaassoort, een vierkante harde koemelkkaas met een donkere korst. En hij gaat graag op zoek naar wat onbekendere buitenlandse kazen. Zo heeft hij onder meer een kaas uit Nederland in zijn winkel liggen die ik nog niet kende: Remeker, van een kaasboerderij uit Lunteren.

Deze kaas ontwikkelde François zelf, in samenwerking met een kaasboer.

Ook eens rondkijken in zijn uitgebreide kaaswinkel? Je vindt Xavier aan de Place Victor Hugo in Toulouse, aan de zuidkant van de markthal Victor Hugo.

Meer info over Toulouse? Kijk eens op de websites van de toeristische dienst:
www.toerisme-midi-pyrenees.nl
www.toulouse-visit.com
France.fr

Frankrijk Puur Roadtrips
Reis met ons mee dwars door Frankrijk, van de ruige rotsen aan de kust van Bretagne tot de witte bergtoppen van de Alpen, van de hoogvlaktes van de Cevennen tot de grillige rivierkloven in het Centraal Massief. In Frankrijk Puur Roadtrips vind je vijftig indrukwekkende routes en tips voor campings, restaurants en bezienswaardigheden.

Bestel hier ons inspiratieboek over Frankrijk »

Locatie:

Bonjour! Ik ben Martijn, oprichter van Frankrijk Puur. Van jongs af aan kom ik graag in Frankrijk. Door mijn studie Franse Taal & Cultuur ben ik nog meer van het land en de Franse gewoontes gaan houden. Vragen, opmerkingen, tips? Neem contact op via martijn@frankrijkpuur.nl!

Mijn tips voor accommodaties

Met deze tips voor accommodaties haal je het meeste uit je vakantie in Frankrijk. Waar ben je naar op zoek?
 
- Vakantiehuisjes in de natuur
- Campings
- Natuurcampings
- Nederlandstalige vakantieparken
- Hotels of chambres d'hôtes

Gratis ebook over Frankrijk

ABONNEER OP DE NIEUWSBRIEF MET FRANKRIJKTIPS EN ONTVANG EEN GRATIS EBOOK

Populair in de webshop

  • 1,00

    Wil je iemand een fijne verjaardag toewensen? Stuur dan dit kaartje met Joyeux Anniversaire. Natuurlijk kun je deze ansichtkaart ook gebruiken om je interieur mee op te vrolijken, doe ze in een leuk fotolijstje of plak ze aan je muur.

    Verzending binnen 1 à 2 werkdagen

  • 25,00

    Duizenden kilometers aan wandelpaden, de meest afwisselende landschappen: Frankrijk is hét wandelland. In dit boek vind je vijftig van onze favoriete bestemmingen in het hele land waar je de mooiste wandelingen kunt maken.

    Bij elke wandelplek staan meerdere routes vermeld en je krijgt aanbevelingen voor campings, hotels en accommodaties die zich specifiek op wandelaars richten. Ontdek wandelroutes aan ruige kusten, over glooiende heuvels en indrukwekkende bergen, op het rustige platteland, in uitgestrekte bossen en bij oeroude dorpen en steden. Van elke route kun je een GPS-bestand downloaden. Daarnaast geven we je praktische informatie die van pas komt bij het wandelen in Frankrijk.

    Dit inspiratieboek is niet te missen voor zowel beginnende als gevorderde wandelaars en liefhebbers van de Franse landschappen.

    Het boek verschijnt eind september 2022. Je kunt je nu alvast inschrijven voor een exemplaar. De eerste 1.000 inschrijvers ontvangen bij het boek een gratis poster ter waarde van € 10,- met een tekening van de kaart van Frankrijk zoals die ook in het boek komt. Deze poster, op A4-formaat, is net als de andere kaarten in het boek getekend door Marita. Op=op!

  • Vanaf: 25,00

    Maak kennis met de vele gezichten van Frankrijk. Van de ruige rotsen aan de kust van Bretagne tot de witte bergtoppen van de Alpen, van de uitgestrekte wijngaarden in de Elzas tot de grillige rivierkloven in het Centraal Massief, van de lange zandstranden in Les Landes tot de lavendelvelden in de Provence.

    Onderweg passeer je de mooiste dorpen en steden, oeroude kastelen, kathedralen, kloosters en andere opmerkelijke sporen van de rijke geschiedenis. In Frankrijk Puur Roadtrips vind je vijftig indrukwekkende routes, voorzien van tips voor campings, restaurants en bezienswaardigheden. De routes variëren in lengte van een tot zes dagen en kunnen gemakkelijk uitgebreid worden.

    Dit boek is een bron van inspiratie voor betoverende roadtrips met de auto, motor of camper. Tweede druk! (juli 2021)

    Je kunt het boek ook via Libris-boekhandels, Standaard Boekhandel of Bol.com bestellen.

    Vandaag besteld, binnen 1 à 2 werkdagen verzonden. Het boek past door de brievenbus, dus je hoeft er niet voor thuis te blijven. Nu tijdelijk gratis verzending in Nederland met waardebon ‘gratisverzending’.

    Tip: voeg ook het ebook toe en krijg €15,- korting!

  • 20,00

    50 bestemmingen om het pure Frankrijk te ontdekken. 

    Frankrijk is een land dat blijft verrassen. Ga mee op reis langs fotogenieke dorpjes en weidse vergezichten, monumentale gebouwen en indrukwekkende natuurverschijnselen. Frankrijk Puur neemt je mee door bekende én onbekende streken, op zoek naar het pure Frankrijk.

    Je kunt het boek ook via de boekhandel of Bol.com aanschaffen.

    Vandaag besteld, binnen 1 à 2 werkdagen verzonden. Het boek past door de brievenbus, dus je hoeft er niet voor thuis te blijven.

Geef een reactie

Je e-mailadres wordt niet getoond.

Direct €5,- korting op onze ebooks!

Schrijf je in voor de nieuwsbrief van Frankrijk Puur en krijg 5,- euro korting op een van onze ebooks naar keuze.
Door je in te schrijven abonneer je je gratis op onze wekelijkse nieuwsbrief met tips om Frankrijk te ontdekken en ga je akkoord met ons privacystatement.